【魚匠の逸品】素材、味噌床、全てが別格！魚匠が仕立てる至福の西京漬け

究極の西京漬けとは？

その答えを出すために
・素材選びから
・調理の工程まで
一切の妥協を排除しました。

魚匠である私自身が
・最高の魚を目利きし
・日本屈指の味噌と調味料を駆使し
・その技で魚の魅力を最大限に引き出す
それが、自信を持ってお届けする
至福の味噌漬け焼きなのです。

極上魚の目利き：素材へのこだわり

西京漬けの主役は魚、絶対に妥協できません

定番として人気の
・銀鱈
・めぬけ
・さわら
をご用意しています。
しかし何といっても、私が厳選する
「その時期、一番脂の乗った極上魚」
をぜひお召し上がりいただきたい。

例えばこんな「まながつお」

市場では
・魚体全体の肥え方
・身の張り
・触った時の弾力
・色艶
などを厳しくチェックします。
そうして選び抜いた、「これだ！」と惚れ込んだ魚だけを、この極上の味噌漬け焼きの素材としているのです。

命を吹き込む「秘伝の味噌床」

西京漬けの味は、魚の目利きと同じくらい
「味噌床」の質で決まります。
魚匠の逸品が目指すのは
・魚の旨味を最大限に引き出し
・身をふっくらと柔らかくすること。
その秘密は、自然の生きた力にあります。

1. 手作り米麹の「生きた酵素」の力

火入れ殺菌をしていない「白荒味噌」を使用

・滋賀県産コトユタカ大豆
・国産米
を厳選し、昔ながらの麹蓋製法で作られる白荒味噌。
この味噌の良質な米麹が持つ豊富な
「生きた酵素」
こそが、市販の西京漬けとは一線を画す秘密。
この生きた味噌をベースにすることで
・魚のタンパク質を優しく分解
・身を硬くすることなくふっくら柔らかく
・そして深い旨味を引き出します。

2. 料理の格を上げる「福来純の純米料理酒」

この味噌床の風味をより高みへ押し上げる
調味料への妥協なきこだわり。

「料理酒」と聞くと、安価な酒やアルコール添加物をイメージしませんか？

しかし、私たちが使用するのは
福来純の「純米料理酒」
料理の格を上げるための、本物の日本酒
として多くの方に支持されています。

・地元岐阜県産の米
・手作業で育てた米麹
を使用し、蔵元伝承の
・「もち米四段仕込み」で仕込まれ
・長期発酵によって
酵母が自然のアミノ酸をたっぷり作り出します。
自然の風味と旨味が豊か。
もちろん食塩も添加物も一切加えない本物の日本酒。
なので素材の旨味を引き出す力が桁違い。

この酒を使うことで
・魚本来の風味
・味噌の純粋な香り
を最大限に引き立て、深みのある味わいを生みます。

3. 深みと品格を生む「琥珀色の本みりん」

この秘伝の味噌床にさらに
・深み
・品格
を与えるのが、こだわりの本みりんです。

江戸の昔から美濃で甘党に寝酒として愛飲されてきたという伝統を持つ、福来純の3年熟成本みりんを使用。

昔ながらの手法により
・もち米
・米麹
・米焼酎
の３つの原料のみという潔さ。
化学調味料や食品添加物は一切使わず
・90日仕込み
・さらに３年程度の長期熟成
を経て、旨みたっぷりの琥珀色へと変化。

この長期熟成によって醸し出される
・深みのある甘み
・複雑なうまみ
は、しつこさがなく上品。
味噌床に加えることで、魚の素材本来の味を活かし、味を格段にランクアップさせます。

4. 旨味の相乗効果を生む「北海道真昆布」

味噌床の仕上げは北海道の真昆布。
・純粋な原料のみから生まれた味噌床
・昆布のグルタミン酸
・魚のイノシン酸
という奥深い旨味の相乗効果が生まれ、まさに究極の味噌床が完成するのです。

魚匠の味噌漬け焼きは
最高の魚を最高の味噌床で仕立てた
まさに素材と技の黄金比なのです。

味を左右する、繊細な仕事：技術の裏付け

最高の素材を活かすのは、最高の技。

・魚の個体差
・脂の乗り
・身の質など
に合わせて、漬け込み時間を調整。
また
・切り身の厚さや
味噌床に漬け込む前の
・魚を寝かせる時間
にも徹底的にこだわります。

このひと手間は、魚が持つ本来の美味しさを何倍にも引き上げ、「プロの味」として皆さんの食卓へ、プライドをもってお届けします。

お客様へ

・これ以上ない原料
・これ以上ない技術
を注ぎ込みました。
魚匠が自信を持ってお届けする、至福の味をどうぞお召し上がりください。